Cette option vise à former des professionnels à même d'assumer la responsabilité d'un service de restauration, la fidélisation et le développement de la clientèle à travers des aptitudes mercatiques, de gestionnaire et le sens du contact.

1. COMPETENCES RECHERCHEES

• Compétences génériques

-      Communiquer dans un cadre professionnel en français,en anglais et en d'autres langues vivantes étrangères ;

-      Elaborer des business plans ;

-      Animer et manager une équipe ;

-      Maîtriser l'outil informatique de base ;

-      Créer et gérer une entreprise ;

-      Utiliser les outils de gestion et d'aide à la prise de décision ;

-      Comprendre l'environnement et le fonctionnement des établissements hôteliers ;

-      Planifier et suivre des travaux.

• Compétences spécifiques

-      Acquérir des connaissances en économie, comptabilité, marketing et gestion des ressources humaines pour gérer un restaurant sur le plan commercial et financier ;

-      Maîtriser la science et la technologie des activités de restauration ;

-      Gérer les achats, la réception et le stockage des marchandises ;

-      Maîtriser les techniques de recherche et d'accueil de différents types de clientèle ;

-      Appliquer dans les règles de l'art, les différentes techniques de service ;

-      Appliquer les consignes de vente, enregistrer et encaisser les consommations ;

-      Appliquer les connaissances en technologie alimentaire (techniques de préparation, de conservation des aliments ...) et en technologie de la restauration.

1. DEBOUCHES

-      Commis de salle ;

-      Chef de rang ;

-      Maître d'hôtel ;

-      Responsable du service de restauration dans un établissement hôtelier ;

-      Adjoint au directeur de restaurant ;

-      Gérant de restaurant.

1. ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS SEMESTRE 1

5. DESCRIPTIF DES UNITES D'ENSEIGNEMENT

*   CRS111:Initiation au tourisme

>  Initiation au tourisme :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TPE

1. La notion de tourisme
2. Les différentes formes de tourisme
3. Les établissements de tourisme
4. Le secteur hôtelier dans l'industrie du tourisme
5. Les différents acteurs de l'industrie du tourisme

*   CSR112 ¡Sciences appliquées à la restauration

>  Sciences appliquées à la restauration:4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TPE

1. Principes qui régissent les transformations culinaires des aliments, une alimentation équilibrée
2. Notion de sécurité sanitaire des productions culinaires
3. Notion de biens de la personne dans les entreprises hôtelières et de restauration

*   CSR113 ¡Technologie de restaurant I

>  Technologie de restaurant I ¡5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Connaissance des locaux, équipements et matériels du bar et du restaurant
2. Techniques de mise en place, d'accueil et de service des différents mets et boissons dans les règles de l'art
3. Propositions de prestations adaptées aux différentes formules de restauration (traditionnelle, événementielle, à thème, service traiteur, etc.)
4. Coordination entre le restaurant et les autres services
5. Commande et suivi des approvisionnements ;
6. Calculer les coûts et d'analyser les ventes

*   CSR114 ; Techniques d'hébergement I

>  Technique d'hébergement I ¡5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Technique d'accueil (notion d'accueil et de produit hôtelier)
2. Techniques des étages
3. Notion de qualité de service en hôtellerie
4. Notion de sécurité et d'hygiène en hôtellerie (ERP)
5. Notion de linge dans un hôtel
6. Techniques de ventes et de négociation

V   CSR115 : Normes

>  Normes :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Normes de construction
2. Normes sécuritaires
3. Normes et standards internationaux en matière d'hôtellerie
4. Règlementation de l'urbanisme

V   CSR116 :Technologie culinaire I

>  Technologie culinaire I :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Notions culinaires de base
2. Elaborer des recettes spécifiques
3. Construire des propositions de prestations
4. Etablir des coûts prévisionnels
5. Prévoir la distribution en liaison avec les autres services
6. Etablir un plan de fabrication
7. Répartir les tâches
8. Assurer la fabrication
9. Animer, motiver et former l'équipe de production
10. Optimiser les moyens de production
11. Coordonner les opérations de production et de distribution
12. Appliquer les théories fondamentales et avancées touchant les aliments et la cuisson ainsi qu'à tous les aspects de la préparation des aliments

V   CSR117 : Création d'entreprises, Comptabilité générale et fiscalité

>  Création d'entreprises :1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Notion d'entrepreneur
2. Motivations à la création d'entreprise
3. Recherche d'Idées et Evaluation
4. Recherche du Financement
5. Choix du Statut Juridique
6. Aspects éthiques des affaires
7. Elaboration du business plan

>  Comptabilité Générale I : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Le patrimoine
2. Les flux dans l'entreprise et leur enregistrement
3. Relation Balance, Bilan, Résultat
4. Droit comptable et le plan comptable
5. Les achats et les ventes
6. Les charges et les produits
   1. Les frais accessoires sur achats et sur ventes
   2. Comptabilité des entreprises de service
   3. Les emballages
   4. Le transport
   5. Le système comptable classique
   6. Les règlements au comptant
   7. Les règlements à terme
   8. Acquisition et production d'immobilisation
   9. TVA, droit d'accises, précompte prélèvement sur loyer
   10. Traitements et salaires

>  Fiscalité : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

Introduction générale

-       Rôle de l'impôt ;

-       Sources du droit fiscal camerounais ;

-       Structure du système fiscal camerounais ;

-       Etablissement de l'impôt (Assiette liquidation - recouvrement) ;

-       Classification de l'impôt.

• TVA et Droit d'accise

-       Champ d'application ;

-       Régimes d'imposition ;

-       Fait générateur et exigibilité de la TVA et du droit d'accise ;

-       Calcul de la TVA à reverser au trésor ou crédit de TVA (avec remplissage de la déclaration) ;

-       Régularisations de TVA.

• Impôt sur le revenu des personnes physiques

-       Généralités ;

-       Régimes d'imposition ;

-       Détermination de l'assiette de l'impôt par catégorie de revenu ainsi que du revenu net global ;

-       Calcul de l'impôt ;

-       Modalités de perception.

*   CSR121 :Droit et règlementation appliquée

>  Droit et règlementation appliquée : 5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Règles de base en Droit ;
2. Droit du travail ;
3. Droit commercial ;
4. Droit administratif ;
5. La Convention Collective des Cafés, Hôtels, Bars, Restaurants (CHBR).

*   CSR122 :Mercatique

>  Mercatique : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Elaboration de l'offre commerciale
2. Conquête et fidélisation de la clientèle
3. Négociation dans le domaine des achats
4. Elaboration du plan de négociation
5. Elaboration des plans d'action commerciale

*   CSR123 ¡Techniques de pâtisserie I

>  Techniques de pâtisserie I :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Organisation de la production
2. Principales techniques et préparations en pâtisserie utilisant les fiches techniques de fabrication
3. Commande et suivi des approvisionnements
4. Calcul et d'analyse les coûts et les ratios
5. Promotion des package, cycle saisonnier des produits

*   CSR124 ¡Connaissances et techniques de bar I

>  Connaissances et techniques de bar :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Calcul des coûts et analyse des ventes
2. comment élève-t-on le vin ?
3. Les constituants du vin et leur rôle dans la dégustation
4. L'équilibre des saveurs des blancs, rosés et rouges, la persistance aromatique: longueur en bouche
5. Le vocabulaire des saveurs
6. Techniques de mise en place, d'accueil et de service des différentes boissons dans les règles de l'art

*   CSR125 ¡Mathématiques et Chimie

>  Mathématiques Générales I : 1 crédit (15heures); CM, TD, TPE

Algèbre - Espaces vectoriels

1. 1.Polynômes

• Polynômes caractéristiques.

1. 2.Espace vectoriel

• Applications linéaires.

1. 3.Matrices

• Opérations sur les matrices ;
• Matrices associées à une application linéaire ;
• Matrices et déterminants.

1. 4.Déterminants

• Déterminant d'une matrice carrée ;
• Calcul de déterminants d'ordre inférieur ou égal à 3.

1. 5.Equations différentielles et récurrentielles linéaires d’ordre 2 à coefficients constants;
2. 6.Applications mathématiques en Economie et en Gestion.

>  Mathématiques générales II : 1 crédit (15 heures) ; TD, TP, TPE

1. Les nombres réels
2. Fonctions numériques d'une variable réelle, Limite, Continuité

Page 63 sur 615

1. Dérivabilité, extrema, théorème de Rolle et des accroissements finis
2. Polynômes, fractions, rationnelles
3. Etude et représentation graphiques, Fonctions réciproques
4. Développements limités, Intégrales et applications aux calculs d'aires
5. Suites numériques : sens de variation, convergence
6. Suites arithmétiques, suites géométriques, suites récurrentes d'ordre 1
7. Applications mathématiques en Economie et en Gestion

>  Chimie : 2 crédits (30heures); CM, TD, TPE

1. Structures et transformations en solution aqueuse

• L'eau et les solutions aqueuses :

-      Propriétés physico-chimiques de l'eau pure ;

-      Dissolution : soluté, solvant, solution saturée ;

-      Concentration molaire et concentration massique ;

-      Dilution ;

-      Eaux naturelles : principaux ions dissous ;

-      Dureté de l'eau : titre hydrotimétrique ;

-      Inconvénients des eaux dures ;

-      Traitements.

• Réactions acido-basiques :

-      Définition d'un couple acide base, exemples ;

-      Le pH : définition, mesure ;

-      Équation de réaction d'un acide ou d'une base avec l'eau et entre un acide et une base ;

-      Contrôle du pH : solution tampon ;

-      Dosages

• Réactions d'oxydoréduction :

-      Définition d'un couple oxydoréducteur ;

-      Équation de réaction d'oxydoréduction ;

-      Dosages ;

-      Électrolyses.

1. Structures et transformations en chimie organique

-      Représentation spatiale des molécules :

■   Le carbone

■   Liaison covalente ; représentation de Lewis ; caractère ionique

■   La chaîne carbonée : nomenclature ; représentation de Cram ; géométrie ; formule brute, semi développée, topologique

■   Saturation, insaturation ;

■   Isomérie de chaîne, de position, de constitution

-      Conformation : conformation la plus stable ;

-      Chiralité, énantiomérie, mélange racémique, diastéréoisomérie (Z/E, carbones asymétriques).

• Modification de chaîne, modification de groupe caractéristique :

-      Les groupes caractéristiques dans les alcools, aldéhyde, cétone, acide carboxylique, ester, aminé, amide, thiol, chlorure d'acyle et anhydride d'acide, acides --alcool, -alcool ;

-      Quelques molécules simples ;

-      Le nom systématique d'une espèce chimique organique et détermination des groupes caractéristiques et la chaîne carbonée ; se limiter aux composés bi- fonctionnels ;

• Grandes catégories de réactions en chimie organique : substitution, addition, élimination :

-      La catégorie d'une réaction (substitution, addition, élimination) à partir de l'examen de la nature des réactifs et des produits ;

• Oxydoréduction appliquée aux alcools, aux aldéhydes et cétones, aux thiols :

-      Citer les principaux alcools utilisés en cosmétologie, connaître l'existence des 3 classes d'alcool ;

-      Connaître les réactions d'oxydation des alcools et les réactions d'oxydoréduction des aldéhydes et des cétones (mentionner les tests d'identification des aldéhydes) ;

-      Connaître les propriétés réductrices des thiols.

• Acides carboxyliques et dérivés : Estérification, hydrolyse, saponification, caractéristiques des réactions, utilisation des dérivés d'acide :

-      Connaître l'influence de la classe de l'alcool ;

-      Connaître les facteurs de déplacements dans les cas de l'équilibre chimique ;

-      Mentionner la réaction entre l'acide sulfurique et l'alcool conduisant en milieu basique à un tensioactif : alkylsulfate ;

-      Savoir expliquer l'estérification du produit obtenu par déshydratation du sorbitol (sorbitanne) par un acide gras, précédée ou non d'éthoxylation.

• Liaison hydrogène :

-      Les propriétés caractéristiques des polyols et leur, solubilité dans l'eau ;

-      L'Influence de la liaison hydrogène dans les amides.

• Nucléophilie :

-      La notion de nucléophilie pour interpréter le mécanisme de l'estérification ;

-      Les propriétés nucléophiles des amines, citer la liaison peptidique ;

-      Citer les composés permettant de les identifier.

*   GEC126 :Connaissance des fromages et Œnologie I

>  Connaissance des fromages I :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Méthode de coupe adaptée à la forme du fromage
2. Les familles de fromages
3. Le service simple des fromages au plateau, à la voiture ou à l'assiette
4. La présentation simple d'un assortiment de fromages

>  Œnologie I :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   CSR127 :Formation bilingue I, Langues vivantes étrangères I (Allemand et Espagnol)

>  Expression française:1 crédit (15heures); CM, TD

1. Forme des mots en français

• Préfixe, radical ;
• Racine, suffixe.

1. Explication des mots et groupe de mots
2. Morphosyntaxe et rhétorique

• Constituants et structure de la phrase :

-      Phrase simple ;

-      Phrase complexe ;

-      Phrase composée.

• Les figures de style :

-      Figures d'analogie ;

-      Figures d'amplification ;

-      Figures d'opposition ;

-      Figures d'atténuation.

1. Correspondance administrative et professionnelle

• Les différentes parties d'une correspondance administrative et le style administratif
• Correspondance professionnelle :

-      Note de service ;

-      Compte rendu (activité, mission) ;

-      Le rapport (activité, mission).

1. Correspondance professionnelle à dominance individuelle

• Demande d'emploi ;
• CV ;
• Lettre de motivation.

1. Considérations d'ordre méthodologique sur les exercices écrits

• Composition française ;
• Contraction de texte:

-      Composition française : rappel méthodologique et application;

-      Contraction de texte : rappel méthodologique et application.

1. Étude des situations de communication.

• Identification des facteurs de la situation de communication (émetteur, récepteur, code, canal, message, contexte) ;
• situation de communication et interactions verbales ;
• étude des éléments para verbaux (kinésique, proxémiques, mimo-gestuels, etc. ;
  • identification et manipulation des figures d'expression et de pensée métaphores, ironie. satire, parodie, etc.) ;

>  Allemand professionnel :1 crédit (15heures); CM, TD

>  Espagnol professionnel :1 crédit (15heures); CM, TD

V   CSR231 :Sciences appliquée à la restauration

>  Sciences appliquées à la restauration:4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Principes qui régissent les transformations culinaires des aliments, une alimentation équilibrée
2. Notion de sécurité sanitaire des productions culinaires
3. Notion de biens de la personne dans les entreprises hôtelières et de restauration

*   CSR232 ¡Relations humaines

>  Relations humaines :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

• Etude des faits sociaux, collectifs et individuels et des phénomènes de même nature (Anthropologie, Psychosociologie, démographie).

*   CSR233 ¡Technologie de restaurant II

>  Technologie de restaurant II :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   CSR234 ¡Techniques d'hébergement II

>  Technique d'hébergement II ¡5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   CSR235 ¡Techniques de commercialisation et de services en restauration

>  Techniques de commercialisation^ crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

>  Techniques de services en restauration^ crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Accueil de la clientèle
2. Personnalisation des relations
3. Vente de prestation
4. Choix de méthode de service
5. Organisation, contrôle et évaluation du service
6. Facturation et encaissement

*   CSR236 ¡Technologie culinaire II

>  Technologie culinaire II ¡4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   CSR237 ¡Informatique générale et appliquée, Education civique et éthique

>  Informatique: 1 crédit (15 heures); CM, TD, TP, TPE

A- Le Hardware

1. Les organes périphériques

• Les périphériques d'entrée;
• Les périphériques de sortie ;
• Les périphériques de stockage;

Page 67 sur 615

• Les périphériques d'entrée et sortie.

1. L’unité centrale

• La mémoire centrale;
• Le microprocesseur;
• Les ports;
• La carte mère ;
• Le chipset;
• L'alimentation;
• Les cartes d'extension;
• Autres organes internes;

1. L'unité d'échange (ou Bus)

• Rôle ;
• Types de bus:

-     Bus de données;

-     Bus de commande;

-     Bus d'adresse.

B- Le Software

1. Les logiciels d'application

• Définition;
• Rôle ;
• Types et Exemples de logiciels.

1. Les logiciels de base (ou Logiciels systèmes)

• Définition ;
• Types de logiciels de base ;

-     Les pilotes;

-     Les compilateurs;

-     Les utilitaires ;

-     Les systèmes d'exploitation:

■  Fonctionnalités ;

■  Rôles ;

■Types de système d'exploitation;

■  Structure d'un système d'exploitation ;

■Architecture;

• Notion de logiciels libres et logiciels propriétaires.

C- Etude de l'environnement graphique Windows

• Présentation;
• Gestion des fenêtres;
• Gestion des fichiers et des dossiers.

D- Qu'est-ce qu'un fichier, un dossier ?

• Chemin d'accès à un fichier.

E- Etude pratique de Microsoft Word

• Etude des fonctions de base.

F- Etude pratique de Microsoft Excel

• Présentation;
• Opérations arithmétiques.

G- Construction d'une formule

• Utilisation des fonctions intégrées :

-        Définition;

-       Syntaxe des fonctions intégrées.

-        Quelques fonctions intégrées

Page 68 sur 615