TOURISME, HOTELLERIE ET RESTAURATION

Le BTS spécialité Génie culinaire vise à former des étudiants pétris de connaissances dans les sciences et technologies des activités de restauration (sécurité, hygiène, nutrition, diététique ...) mais aussi dans les procédés et équipements nécessaires à la production et à la distribution de la nourriture y compris la production industrielle.

1. COMPETENCES RECHERCHEES

• Compétences génériques

-      Communiquer dans un cadre professionnel en français,en anglais et en d'autres langues vivantes étrangères ;

-      Elaborer des business plans ;

-      Animer et manager une équipe ;

-      Maîtriser l'outil informatique de base ;

-      Créer et gérer une entreprise ;

-      Utiliser les outils de gestion et d'aide à la prise de décision ;

-      Comprendre l'environnement et le fonctionnement des établissements hôteliers ;

-      Planifier et suivre des travaux.

• Compétences spécifiques

-      Offrir un service efficace de planification, de préparation et de présentation culinaire dans divers contextes ;

-      Appliquer les théories fondamentales et avancées touchant les aliments et la cuisson, et les autres théories connexes à tous les aspects de la préparation des aliments ;

-      Contribuer à la mise en place d'un milieu hygiénique et sécuritaire dans la cuisine et pour le service des aliments et boissons ;

-      Appliquer sa connaissance des techniques de gestion de la cuisine afin d'atteindre les objectifs du service et d'utiliser les ressources de façon responsable ;

-      Appliquer les principes fondamentaux de la nutrition à tous les aspects de la préparation des aliments ;

-      Construire et reconduire des propositions adaptées aux différentes formes de commercialisation (cocktail, buffet, banquet, service traiteur.)

-      Travailler de façon efficace au sein de l'équipe chargée du service de restauration.

-      Appliquer les techniques du contrôle des coûts en restauration ;

-      Faire preuve d'autodiscipline et appliquer ses compétences en matière de relations interpersonnelles afin d'améliorer son rendement en tant qu'employé et membre d'une équipe et de contribuer au succès des activités du service de restauration ;

-      Élaborer des stratégies en matière de perfectionnement professionnel continu dans le but de parfaire ses compétences culinaires et ses aptitudes au leadership et à la gestion au profit des services d'hôtellerie.

1. DEBOUCHES

-      Responsable du service de restauration dans un établissement hôtelier ;

-      Chef de partie ;

-      Maître d'hôtel ;

-      Chef de rang.

1. ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS

>  Techniques de service:5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Accueil de la clientèle
2. Personnalisation des relations
3. Vente de prestation
4. Choix de méthode de service
5. Organisation, contrôle et évaluation du service
6. Facturation et encaissement

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*   GEC115 :Arts culinaires

>  Arts culinaires:4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Connaissance et locaux et équipements de travail
2. Organisation de la production en fonction des types de restaurant
3. Techniques et préparations culinaires de base (en utilisant les fiches techniques de fabrication)
4. Gestuelle
5. Cuisine locale (composition des menus équilibrés à partir des recettes de base)
6. Commande et suivi des approvisionnements
7. Calcul et d'analyse les coûts et les ratios
8. Promotion des package, cycle saisonnier des produits

*   GEC116 :Diététique

>  Diététique : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   GEC117 : Création d'entreprises, Comptabilité générale et fiscalité

>  Création d'entreprises :1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Notion d'entrepreneur
2. Motivations à la création d'entreprise
3. Recherche d'Idées et Evaluation
4. Recherche du Financement
5. Choix du Statut Juridique
6. Aspects éthiques des affaires
7. Elaboration du business plan

>  Comptabilité générale I : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP

1. Le patrimoine
2. Les flux dans l'entreprise et leur enregistrement
3. Relation Balance, Bilan, Résultat
4. Droit comptable et le plan comptable
5. Les achats et les ventes
6. Les charges et les produits
7. Les frais accessoires sur achats et sur ventes
8. Comptabilité des entreprises de service
9. Les emballages
10. Le transport
11. Le système comptable classique
12. Les règlements au comptant
13. Les règlements à terme
14. Acquisition et production d'immobilisation
15. TVA, droit d'accises, précompte prélèvement sur loyer
16. Traitements et salaires

>  Fiscalité : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP

Introduction générale

-      Rôle de l'impôt ;

-      Sources du droit fiscal camerounais ;

-      Structure du système fiscal camerounais ;

-      Etablissement de l'impôt (Assiette liquidation - recouvrement) ;

-      Classification de l'impôt.

• TVA et Droit d'accise

-      Champ d'application ;

-      Régimes d'imposition ;

-      Fait générateur et exigibilité de la TVA et du droit d'accise ;

-      Calcul de la TVA à reverser au trésor ou crédit de TVA (avec remplissage de la déclaration) ;

-      Régularisations de TVA.

• Impôt sur le revenu des personnes physiques

-      Généralités ;

-      Régimes d'imposition ;

-      Détermination de l'assiette de l'impôt par catégorie de revenu ainsi que du revenu net global ;

-      Calcul de l'impôt ;

-      Modalités de perception.

*   GEC121 :Droit et règlementation appliquée

>  Droit et règlementation appliquée : 5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP

1. Règles de base en Droit
2. Droit du travail
3. Droit commercial
4. Droit administratif
5. La Convention Collective des Cafés, Hôtels, Bars, Restaurants (CHBR)

*   GEC122 :Mercatique

>  Mercatique : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP

1. Elaboration de l'offre commerciale
2. Conquête et fidélisation de la clientèle
3. Négociation dans le domaine des achats
4. Elaboration du plan de négociation
5. Elaboration des plans d'action commerciale

*   GEC123 :Techniques de pâtisserie I

>  Techniques de pâtisserie :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Organisation de la production
2. Principales techniques et préparations en pâtisserie utilisant les fiches techniques de fabrication
3. Commande et suivi des approvisionnements
4. Calcul et d'analyse les coûts et les ratios
5. Promotion des package, cycle saisonnier des produits

*   GEC124 :Connaissances et techniques de bar I

>  Connaissances et techniques de bar I :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Calcul des coûts et analyse des ventes
2. comment élève-t-on le vin ?
3. Les constituants du vin et leur rôle dans la dégustation
4. L'équilibre des saveurs des blancs, rosés et rouges, la persistance aromatique: longueur en bouche
5. Le vocabulaire des saveurs
6. Techniques de mise en place, d'accueil et de service des différentes boissons dans les règles de l'art

*   GEC125 :Mathématiques et Chimie

>  Mathématiques générales I : 1 crédit (15heures); CM, TD, TPE

Algèbre - Espaces vectoriels

1. Polynômes

• Polynômes caractéristiques.

1. Espace vectoriel

• Applications linéaires.

1. Matrices

• Opérations sur les matrices ;
• Matrices associées à une application linéaire ;
• Matrices et déterminants.

1. Déterminants

• Déterminant d'une matrice carrée ;
• Calcul de déterminants d'ordre inférieur ou égal à 3.

1. Equations différentielles et récurrentielles linéaires d’ordre 2 à coefficients constants;
2. Applications mathématiques en Economie et en Gestion.

>  Mathématiques générales II : 1 crédit (15 heures) ; TD, TP, TPE

1. Les nombres réels
2. Fonctions numériques d'une variable réelle, limite, continuité
3. Dérivabilité, extrema, théorème de Rolle et des accroissements finis
4. Polynômes, fractions, rationnelles
5. Etude et représentation graphiques, fonctions réciproques
6. Développements limités, Intégrales et applications aux calculs d'aires
7. Suites numériques : sens de variation, convergence
8. Suites arithmétiques, suites géométriques, suites récurrentes d'ordre 1
9. Applications mathématiques en Economie et en Gestion

>  Chimie : 2 crédits (30heures); CM, TD, TPE

1. Structures et transformations en solution aqueuse

• L'eau et les solutions aqueuses :

-      Propriétés physico-chimiques de l'eau pure ;

-      Dissolution : soluté, solvant, solution saturée ;

-      Concentration molaire et concentration massique ;

-      Dilution ;

-      Eaux naturelles : principaux ions dissous ;

-      Dureté de l'eau : titre hydrotimétrique ;

-      Inconvénients des eaux dures ;

-      Traitements.

• Réactions acido-basiques :

-      Définition d'un couple acide base, exemples ;

-      Le pH : définition, mesure ;

-      Équation de réaction d'un acide ou d'une base avec l'eau et entre un acide et une base ;

-      Contrôle du pH : solution tampon ;

-      Dosages

• Réactions d'oxydoréduction :

-      Définition d'un couple oxydoréducteur ;

-      Équation de réaction d'oxydoréduction ;

-      Dosages ;

-      Électrolyses.

1. Structures et transformations en chimie organique

-      Représentation spatiale des molécules :

■   Le carbone

■   Liaison covalente ; représentation de Lewis ; caractère ionique

■   La chaîne carbonée : nomenclature ; représentation de Cram ; géométrie ; formule brute, semi développée, topologique

■   Saturation, insaturation ;

■   Isomérie de chaîne, de position, de constitution

-      Conformation : conformation la plus stable ;

-      Chiralité, énantiomérie, mélange racémique, diastéréoisomérie (Z/E, carbones asymétriques).

• Modification de chaîne, modification de groupe caractéristique :

-      Les groupes caractéristiques dans les alcools, aldéhyde, cétone, acide carboxylique, ester, aminé, amide, thiol, chlorure d'acyle et anhydride d'acide, acides --alcool, -alcool ;

-      Quelques molécules simples ;

-      Le nom systématique d'une espèce chimique organique et détermination des groupes caractéristiques et la chaîne carbonée ; se limiter aux composés bi- fonctionnels ;

• Grandes catégories de réactions en chimie organique : substitution, addition, élimination :

-      La catégorie d'une réaction (substitution, addition, élimination) à partir de l'examen de la nature des réactifs et des produits ;

• Oxydoréduction appliquée aux alcools, aux aldéhydes et cétones, aux thiols :

-      Citer les principaux alcools utilisés en cosmétologie, connaître l'existence des 3 classes d'alcool ;

-      Connaître les réactions d'oxydation des alcools et les réactions d'oxydoréduction des aldéhydes et des cétones (mentionner les tests d'identification des aldéhydes) ;

-      Connaître les propriétés réductrices des thiols.

• Acides carboxyliques et dérivés : Estérification, hydrolyse, saponification, caractéristiques des réactions, utilisation des dérivés d'acide :

-      Connaître l'influence de la classe de l'alcool ;

-      Connaître les facteurs de déplacements dans les cas de l'équilibre chimique ;

-      Mentionner la réaction entre l'acide sulfurique et l'alcool conduisant en milieu basique à un tensioactif : alkylsulfate ;

-      Savoir expliquer l'estérification du produit obtenu par déshydratation du sorbitol (sorbitanne) par un acide gras, précédée ou non d'éthoxylation.

• Liaison hydrogène :

-      Les propriétés caractéristiques des polyols et leur, solubilité dans l'eau ;

-      L'Influence de la liaison hydrogène dans les amides.

• Nucléophilie :

-      La notion de nucléophilie pour interpréter le mécanisme de l'estérification ;

-      Les propriétés nucléophiles des amines, citer la liaison peptidique ;

-      Citer les composés permettant de les identifier.

*   GEC126 :Connaissance des fromages et œnologie I

>  Connaissance des fromages I :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Méthode de coupe adaptée à la forme du fromage
2. Les familles de fromages
3. Le service simple des fromages au plateau, à la voiture ou à l'assiette
4. La présentation simple d'un assortiment de fromages

>  Œnologie I :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   GEC127 :Formation bilingue I, Langues vivantes étrangères I (Allemand et Espagnol)

>  Expression française:1 crédit (15heures); CM, TD

1. Forme des mots en français

• Préfixe, radical ;
• Racine, suffixe.

1. Explication des mots et groupe de mots
2. Morphosyntaxe et rhétorique

• Constituants et structure de la phrase :

-      Phrase simple ;

-      Phrase complexe ;

-      Phrase composée.

• Les figures de style :

-      Figures d'analogie ;

-      Figures d'amplification ;

-      Figures d'opposition ;

-      Figures d'atténuation.

1. Correspondance administrative et professionnelle

• Les différentes parties d'une correspondance administrative et le style administratif
• Correspondance professionnelle :

-      Note de service ;

-      Compte rendu (activité, mission) ;

-      Le rapport (activité, mission).

1. Correspondance professionnelle à dominance individuelle

• Demande d'emploi ;
• CV ;
• Lettre de motivation.

1. Considérations d'ordre méthodologique sur les exercices écrits

• Composition française ;
• Contraction de texte:

-      Composition française : rappel méthodologique et application;

-      Contraction de texte : rappel méthodologique et application.

1. Étude des situations de communication.

• Identification des facteurs de la situation de communication (émetteur, récepteur, code, canal, message, contexte) ;
• situation de communication et interactions verbales ;
• étude des éléments para verbaux (kinésique, proxémiques, mimo-gestuels, etc. ;
  • identification et manipulation des figures d'expression et de pensée métaphores, ironie. satire, parodie, etc.) ;

>  Allemand professionnel :1 crédit (15heures); CM, TD

>  Espagnol professionnel :1 crédit (15heures); CM, TD

V   GEC231 :Gestion de restaurant

>  Gestion des ressources humaines:1 crédit (15heures); CM, TD, TP, TPE

1. Elaborer une politique de l'emploi
2. Gérer le budget affecté à la fonction personnel
3. Administrer le personnel (recrutement, accueil et intégration, suivi des effectifs et des carrières, rémunérations, etc.)
4. Informer, communiquer et former.

>  Gestion comptable et financières crédit (15heures); CM, TD, TP, TPE

1. Participer à la mise en place de systèmes d'information comptables et financiers
2. Réaliser des budgets d'exploitation
3. Participer à l'évaluation des besoins en investissement et en financement et, au choix, des modes de financement en relation avec les partenaires financiers
4. Gérer et procéder au contrôle financier du cycle d'exploitation

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1. Réaliser des prévisions financières et de trésorerie

>  Gestion administratives crédit (15heures); CM, TD, TP, TPE

1. Participer à la mise en place et au suivi de l'organisation administrative
2. Déterminer le besoin d'information, gérer la documentation et les circuits des documents
3. Réaliser les supports de communication interne et externe de l'entreprise
   1. Elaborer les procédures et les documents nécessaires au fonctionnement du système de restauration ou de service

>  Action et gestion commerciales crédit (15heures); CM, TD, TP, TPE

1. Participer à la stratégie commerciale
2. Prospecter les clients et partenaires
3. Négocier à l'achat
4. Négocier à la vente
5. Animer une équipe
6. Administrer les achats et les ventes
7. Gérer les moyens humains, matériels et financiers

GEC232 :Relations humaines >       Relations humaines :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

• Etude des faits sociaux, collectifs et individuels et des phénomènes de même nature (Anthropologie, Psychosociologie, démographie).

GEC233 :Technologie de restaurant II >    Technologie de restaurant :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

GEC234 :Techniques d'hébergement

>  Technique d'hébergement :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Technique d'accueil (notion d'accueil et de produit hôtelier)
2. Techniques des étages
3. Notion de qualité de service en hôtellerie
4. Notion de sécurité et d'hygiène en hôtellerie (ERP)
5. Notion de linge dans un hôtel
6. Techniques de ventes et de négociation

*   GEC235 ¡Production culinaire et service

>  Production culinaire :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Coordonner les opérations de production et de distribution
2. Appliquer les théories fondamentales et avancées touchant les aliments et la cuisson ainsi qu'à tous les aspects de la préparation des aliments

>  Service :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Conception et élaboration des prestations
2. Accueil de la clientèle
3. Personnalisation des relations
4. Vente de prestation
5. Choix de méthode de service
6. Organisation, contrôle et évaluation du service
7. Facturation et encaissement

*   GEC236 ¡Cuisines comparées

>  Cuisines comparées :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

• Cuisines camerounaise, africaine, européenne, chinoise, etc.

*   GEC237 ¡Informatique générale et appliquée, Education civique et éthique

>  Informatique: 1 crédit (15 heures); CM, TD, TP, TPE

A- Le Hardware

1. Les organes périphériques

• Les périphériques d'entrée;
• Les périphériques de sortie ;
• Les périphériques de stockage;
• Les périphériques d'entrée et sortie.

1. L’unité centrale

• La mémoire centrale;
• Le microprocesseur;
• Les ports;
• La carte mère ;
• Le chipset;
• L'alimentation;
• Les cartes d'extension;
• Autres organes internes.

1. L'unité d'échange (ou Bus)

• Rôle ;
• Types de bus:

-     Bus de données;

-     Bus de commande;

-     Bus d'adresse.

B- Le Software

1. Les logiciels d'application

• Définition;
• Rôle ;
• Types et Exemples de logiciels.

1. Les logiciels de base (ou Logiciels systèmes)

• Définition ;
• Types de logiciels de base ;

-     Les pilotes;

-     Les compilateurs;

-     Les utilitaires ;

-     Les systèmes d'exploitation:

■  Fonctionnalités ;

■  Rôles ;

■Types de système d'exploitation;

■  Structure d'un système d'exploitation ;

■Architecture;

• Notion de logiciels libres et logiciels propriétaires.

C- Etude de l'environnement graphique Windows

• Présentation;
• Gestion des fenêtres;
• Gestion des fichiers et des dossiers.

D- Qu'est-ce qu'un fichier, un dossier ?

• Chemin d'accès à un fichier.

E- Etude pratique de Microsoft Word

• Etude des fonctions de base.

F- Etude pratique de Microsoft Excel

• Présentation;
• Opérations arithmétiques.

G- Construction d'une formule

• Utilisation des fonctions intégrées :

-        Définition;

-        Syntaxe des fonctions intégrées.

-       Quelques fonctions intégrées

-        Référence relative, référence absolue et référence mixte

-       Cas de synthèse

>  Informatique appliquée : 1 crédit (15 heures); CM, TD, TP, TPE

• Etude des logiciels de gestion de restaurant.

>  Education Civique et Ethique : 1 crédit (15 heures); CM, TPE

Les concepts

• Le citoyen ;
• La Nation ;
• L'Etat ;
• Biens publics - Biens collectifs ;
• Les libertés ;
• Le service public ;
• Problème d'éthique ;
• Ethique, droit et raison ;
• Management et éthique de la responsabilité ;
• Ethique et management.

*   GEC241 : Economie et enjeux du tourisme

>  Economie et enjeux du Tourisme :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Analyse du cadre macroéconomique du tourisme
2. Elaboration des agrégats économiques en tourisme
3. Le marché du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration
4. Collecte des données et statistiques
5. Demande touristique
6. L'offre touristique

*   GEC242 :Médiation culturelle

>  Médiation culturelle :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Etude des différentes civilisations
2. Dialogue de cultures
3. Acculturation ;
4. Seuil de sensibilité des populations
5. Scénographie

*   GEC243 :Technique de pâtisserie II

>  Technique de pâtisserie II :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   GEC244 :Connaissances et techniques de bar II

>  Connaissances et techniques de bar II :4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   GEC245 :Connaissance des fromages et œnologie II

>  Connaissance des fromages II :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

>  Œnologie II :2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   GEC246 : Stage professionnel

>  Le stage professionnel : 6 crédits (90 heures) ; TP, TPE

1. Arrivée et intégration en entreprise
2. Travail en entreprise
3. La tenue du journal de stagiaire
4. Le choix du thème de travail : en collaboration avec des encadreurs professionnel et académique
5. Elaboration du canevas de recherche
6. Les ressources à exploiter
7. L'organisation du travail
8. Rédaction du rapport
9. Présentation du rapport devant un Jury

*   GEC247 :Formation bilingue II, Méthodologie, Langue vivante étrangère II (Chinois ou Italien)

>  Expression anglaise:1 crédit (15heures); CM, TD

Introduction - Course Content - Syllabus - Importance of English - Style in Business Writing - Punctuation; Capitalization - Abbreviations

Parts of Speech - Verbs - Question Words - Methodology: - of Asking and Answering Questions

Economic Activities - Sectors of Activity - Commerce and Trade -Channels of distribution - Essay Writing -Specialized Shops - Active Voice and Passive Voice - direct and indirect speech Question Tags - The Use of: For - Since - Ago. DO and MAKE - Vocabulary: - Forms of Business Organization - General organization and The Personnel of a firm - Business Documents - Words denoting Numbers.

Adjectives: Comparisons and Irregular Comparatives -Numbers - Measures and Weight Vocabulary: Finance - Means of Payment - -Banks and Banking Words denoting Professions or Trades and places

Words denoting Places -Tenses - Troublesome Verbs - Conditional Tense, - I wish - Had better - I'd rather - It's time.

Vocabulary: Transport by Road - by Rail - How to tackle Reading Comprehension and exercise.

Vocabulary: Transport by Air - by Sea. - Other Means of Payments: bill of exchange; Promissory Note - Words denoting Numbers -The Use of: Lot of - Much - Many - Little - Few - A Little - A Few - Exercises Relating to the Preparation of the 1^st Continuous Assessment.

Vocabulary: Insurance - Essay Writing: Structure and different kinds of Essay - (Business letters + Letter of Motivation + CV/Resume)

Conjunctions and Embedding - Gerund - Numbers - Fractions - Vocabulary- Insolvency and Bankruptcy -Indirect or Reported Speech

>  Méthodologie de rédaction du rapport de stage : 1 crédit (15heures); CM, TP

1. La collecte d'informations
2. Comment faire un rapport
3. Le plan du rapport de stage et le sommaire
4. La table de matière
5. L'introduction du rapport de stage
6. La conclusion du rapport de stage
7. Les Remerciements
8. Comment construire les annexes
9. Quand commencer son rapport de stage
10. Comment trouver un sujet de rapport de stage
11. La page de garde
12. Comment rédiger efficacement
13. Forme et présentation (couverture, fiche signalétique, Résumé, Bibliographie, glossaire, index de figures, tableaux et illustrations)
14. Consignes et règles typographiques de présentation (police, interligne, titres, mise en relief, ponctuation, charte graphique)
15. Comment préparer la soutenance

>  Langue vivante étrangère II (Italien ou Chinois) :1 crédit (15heures); CM, TD