Cette spécialité forme des spécialistes en sciences et techniques de production et de distribution culinaires. Ils sont les intermédiaires privilégiés entre la salle, la cuisine et la direction. Polyvalents, ils assurent diverses fonctions au sein d'un établissement hôtelier. Leurs connaissances en techniques de production culinaire et de distribution, en économie d'entreprise, hygiène, sécurité, nutrition, diététique, ainsi qu'en langues vivantes font d'eux des plates tournantes dans l'élaboration des menus, la réalisation des plats, l'hygiène du matériel, la fidélisation et le développement de la clientèle. Ils acquièrent également des compétences dans les procédés et équipements de production industrielle.

1. COMPETENCES RECHERCHEES

• Compétences génériques

-    Communiquer dans un cadre professionnel en français et en anglais ;

-     Elaborer des business plans ;

-    Animer et manager une équipe ;

-     Maîtriser l'outil informatique de base ;

-    Créer et gérer une entreprise ;

-     Utiliser les outils de gestion et d'aide à la prise de décision.

• Compétences spécifiques

-    Spécialiste des techniques de production et de distribution culinaires ;

-     Elabore les menus et réalise les plats ;

-    Veille à l'hygiène du matériel utilisé ;

-    Garant de la réputation de l'établissement ;

-    Accueille et conseille les clients dans leurs choix, s'inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service...) et intervient en cas de litige ;

-    Chef d'orchestre des serveurs, veille au bon déroulement du service auquel il peut d'ailleurs participer ;

-    Intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction ;

-     Participe au recrutement et forme le personnel ;

-    Anime et contrôle le travail de l'équipe (ou brigade) ;

-    Supervise les achats, définit les coûts ;

-    Contrôle les livraisons ;

-    Organise les banquets et soirées.

1. DEBOUCHES

-    Sommelier ;

-    Caviste ;

-     Econome ;

-    Chef de cuisine ou de restaurant ;

-     Directeur de restaurant ;

-     Maître d'hôtel ;

-    Gérant de restauration collective ou industrielle.

1. ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS

1. DESCRIPTIF DES UNITES D'ENSEIGNEMENT

*   AGC111 : Esthétique et philosophie de l'art

>  Esthétique et philosophie de l'art : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Compréhension des concepts

• Art ;
• Art décoratif ;
• Design intérieur ;
• Esthétique ;
• Philosophie de l'art.

1. Les grandes familles de l'art
2. Histoire des théories esthétiques
3. Rapport aux arts visuels

*   AGC112 : Introduction à l'anthropologie de l'art

>  Généralités sur l'anthropologie : 5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Compréhension des concepts

-      Anthropologie ;

-      Anthropologie de l'art ;

-      Objet d'art ;

-      Œuvre d'art.

1. Objet de l'anthropologie de l'art
2. Sources et problématique de l'anthropologie de l'art

-      Objet ;

-      Problématique ;

-      Source.

1. Etude des objets d'arts

-      Les œuvres picturales ;

-      Les œuvres sculpturales.

*   AGC113 : Démarche qualité I

>  Sanitaire : 3 crédits (45 heures) ; CM,TD, TP, TPE

1. Microbiologie alimentaire

• Rappels de microbiologie ;
• Maladies infectieuses d'origine alimentaire ;
• Toxi-infections et intoxications alimentaires ;
• Lutte antimicrobienne et mesures réglementaires ;
• Contrôles et critères microbiologiques.

1. Parasitologie alimentaire

• Rappels des principaux parasites ;
• Notion de cycle évolutif et | transmission à l'homme ;
• Mesures préventives.

1. Toxicologie alimentaire

• Le risque toxicologique ;
• Principes de l'évaluation toxicologique ;
• Toxicité des aliments ;
• Organismes de contrôle de la qualité sanitaire.

*   AGC114 : Art gastronomique africain et cuisinistique I

>  Art gastronomique africain : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Recherche et création

-      Géographie alimentaire et évolution des goûts, des us et coutumes alimentaires en Afrique (Cameroun) ;

-      Recherches et archivages des recettes anciennes ;

-        Restauration et Création de nouveaux procèdes de fabrication culinaire.

1. Ordonnancement-lancement et planification

-      Élaboration des documents pour la bonne marche de l'entreprise ;

-      Tableau de circulation de documents ;

-      Classification des unités de production ;

-      Procédures approvisionnements Internes.

>  Cuisinistique : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-      Connaissance des divers matériels ;

-      Gestion des en-cours et produits finis ;

-      Définition des grammages en fonction des types de production ;

-      Choix des produits.

>  Production : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

• Le processus de production

-      Conception de la production ;

-      Appréciation des besoins ;

-      Organisation du travail ;

-      Production du travail ;

-      Analyse des résultats.

*   AGC115 : Gestion des espaces de vente I

>  Les prestations : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-      Étude des caractéristiques des différents concepts de restauration ;

-      Étude et connaissance des produits correspondant aux formules ;

-      Étude des coûts matières et boissons, fixation des prix en restauration.

Filière : ARTS ET METIERS DE LA CULTURE

Spécialité : Arts gastronomiques

>  Exploitation des points de vente : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-      Équipement, matériel ;

-      Entretien du point de vente ;

-      Approvisionnement, stockage ;

-      Techniques de production ;

-      Techniques de service.

>  L'animation en restauration : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-      Connaissance du patrimoine gastronomique ;

-      Connaissance du patrimoine vitivinicole ;

-      Particularités de service.

>  L'accueil et la commercialisation en restauration : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-      Règles de préséance ;

-      Techniques d'accueil ;

-      Phases de la vente.

V   AGC116 : Architecture des lieux de vente et de production

>  L'ingénierie hôtelière et de restauration : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

Définition, champs et méthodes

-      Les buts de l'ingénierie ;

-      Les méthodes de l'ingénierie hôtelière et de restauration.

>  Le déroulement d'une opération d'investissement : 1 crédit (15 heures) ;

CM, TD, TP, TPE

-      Étude de conception.

>  Les parties prenantes : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-     Maître d'ouvrage ;

-     Maître d'œuvre ;

-     Les autres partenaires de la conception.

>  La maintenance et la sécurité : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-     Définition et formes de la Maintenance ;

-     Rôles et fonction de la maintenance ;

-     Le cadre réglementaire des établissements recevant du public ;

-     Lutte contre l'incendie ;

-     Les autres risques.

*   AGC117 : Droit de la propriété intellectuelle, Marketing des entreprises culturelles et création des entreprises

>  Droit de la propriété intellectuelle : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP

• Introduction générale au droit d'auteur ;
• Le droit ;
• contrefaçon des œuvres ;
• dessins, modèles, le régime dualiste de protection ;
• politique de droit d'auteur pour une PME.

>  Marketing des entreprises culturelles : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP

1. La démarche mercatique

-     Le concept mercatique et son évolution ;

-     Les étapes de la démarche mercatique ;

-     La stratégie commerciale ;

-     Les variables mercatiques.

1. La connaissance des besoins et du marché

-     Les besoins ;

-     Le consommateur et son comportement ;

-     L'étude du marché.

1. Les variables mercatiques

-     Le service ;

-     Le produit : bien et service ;

-     Le prix ;

-     La distribution ;

-     La communication.

1. La stratégie commerciale

-     Le diagnostic ;

-     Choix stratégiques ;

-     Plan de mercatique.

1. Approche Mercatique Internationale

-     Particularités de l'étude de marché à l'export ;

-     La prospection à l'étranger.

>  Création d'entreprise : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-Notion d'entrepreneur ;

-Motivations à la création d'entreprise ;

-Recherche d'Idées et Evaluation ;

-Recherche du Financement ;

-Choix du Statut Juridique ;

-Aspects éthiques des affaires ;

-Elaboration du business plan.

*   AGC121 : Histoire de l'art culinaire

>  Généralités sur l'Histoire de l'art : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. L'histoire de l'Histoire de l'art

-Qu'est-ce-que l'Histoire de l'art ?

-Origine et évolution : de l'antiquité au 14ème siècle ;

-Au 15ème siècle : Giorgio Vasari ;

-De nos jours.

1. Les grandes théories en Histoire de l'art

-L'attributionnisme ;

-L'approche iconologique ;

-Le structuralisme.

1. L'art en Europe

-De l'antiquité au moyen âge ;

-Les temps modernes et contemporains.

1. L'art en Afrique noire

-Afrique centrale ;

-Afrique occidentale ;

-Afrique australe ;

-Afrique orientale ;

-L'art au Cameroun.

>  Histoire de l'art culinaire : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Considérations générales et analyse du vocabulaire relatif à la cuisine

-Définition, objet et particularité de l'histoire de la cuisine ;

-Intérêt de l'étude de l'histoire de la cuisine.

1. Histoires des goûts et des techniques culinaires

-Les types de goûts ;

-Les techniques culinaires.

1. Les cuisines : aménagement, ustensiles et techniques de préparation

-Les équipements

-Les types d'ustensiles et leurs matières.

1. Les techniques de conservation des denrées et entretien des équipements

-Inventaire des techniques et des types de denrées.

1. Evolution des arts de vivre et de la convivialité en Afrique

-Les mets ;

-Les breuvages ;

-Les services.

1. Etat de la production alimentaire avant et après la colonisation

-Les techniques culturales ;

-Les types de cultures ;

-Les modèles alimentaires ;

-L'apport des intrusions exogènes.

>  Analyse des documents : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-Récits ;

-Icônes ;

-Mythes ;

-Essais.

(Le choix du type de document à la latitude de l'enseignant)

*   AGC122 : Economie agroalimentaire

>  Structure de marché : 3 crédits (45 heures) ; CM, TD, TP, TPE

>  Les gammes de produits : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

*   AGC123 : Démarche qualité II

>  Sécurité : 3 crédits (45 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Posture et gestes en situation professionnelle

• Rappels d'éléments anatomie et de physiologie de F appareil: locomoteur ; notions anthropométrie ;
• Atteintes de l'appareil locomoteur lors activités physiques : fractures, entorses, luxations, lombalgies, déformations de la colonne vertébrale, fatigue musculaire, tendinites, etc.
• Études des postures et gestes professionnels ;
• Adaptation ergonomique aux secteurs « ébergement, production culinaire, restauration».

1. Ambiances professionnelles, sécurité et confort des personnes

• Rappels de la perception visuelle et de la perception phonique ; notion de perception thermique ;
• Ambiance climatique ;
• Ambiance sonore ;
• Ambiance lumineuse ;
• Mesures réglementaires relatives aux ambiances des secteurs professionnels.

*   AGC124 : Art gastronomique africain et cuisinistique II

>  Art gastronomique africain : 3 crédits (45 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Recherche et création

-     Connaissance des contraintes professionnelles, délais, qualités, coûts ;

-     Maîtrise des techniques de production culinaire traditionnelle et leur évolution ;

-     Règles de composition culinaire ;

-     Connaissance de la cuisine du terroir, étrangère, religieuse ;

-     Propriétés physico-chimiques des aliments ;

-     Connaissance de la restauration traditionnelle, aérienne, maritime, ferroviaire, du service traiteur ;

-     Principe et méthodes du « sous vide », législation, contraintes ;

-     Principes de la cuisine allégée.

1. Ordonnancement-lancement et planification

-     Les différents documents nécessaires à la gestion des approvisionnements ;

-      L'organisation des différents types d'entreprises, étude de poste ;

-     Les techniques de sélection du personnel ;

-     La gestion du personnel ;

-     La formation du personnel ;

Filière : ARTS ET METIERS DE LA CULTURE Spécialité : Arts gastronomiques

-      La gestion des unités de production : Classification quantités et répétitivité flux continus et discontinus ;

-     Grammages de base Production en juste-à-temps ;

-     Gestion de stocks ;

-     Gestion et management des ressources de production ;

-     Connaissance des profils de poste.

>  Cuisinistique : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

-Les matériels dans d'entreprise, caractéristiques générales et particulières ;

-Évolution des matériels, critères du bon choix ;

-Formation et structure des documents, appel d'offres : principes.

*   AGC125 : Gestion des espaces de vente II

>  Gestion des espaces de vente : 5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Fonctionnement du point de vente

-Organisation du travail ;

-Organisation administrative ;

-Diagnostic ;

-Méthodologie d'ouverture d'un établissement.

1. Les prestations en restauration

-   Prise en compte des études de l'environnement sociologique et culturel en restauration ;

-Prise en compte des études de comportement du consommateur en restauration ;

-Prise en compte de l'environnement juridique appliqué à la restauration ;

-Étude des coûts matières et boissons, fixation des prix en restauration ;

-Ligne de produits, gamme, durée en restauration.

1. L'animation en restauration

-Géographie du patrimoine ;

-Gastronomie Africaine (Cameroun) ;

-Connaissance des boissons locales ;

-Gastronomie et vins étrangers ;

-Étude des régions.

*   AGC126 : Création cuisinistique

>  Projet de recherche et de création : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Projet de production d'un fastfood camerounais

-Thématique ;

-Prospection ;

-Pages de tendances ;

-Préparation ;

-Présentation.

1. Projet de relookinggastrocuisinistique d'un restaurant camerounais

-Etude critique ;

-Problématique ;

-Hypothèses ;

-Mise en œuvre des ressources ;

Filière : ARTS ET METIERS DE LA CULTURE

Spécialité : Arts gastronomiques

1. Projet de remake gastrocuisinistique des mets camerounais

-Etude critique ;

-Problématique ;

-Hypothèses ;

-Mise en œuvre des ressources.

>  Design des équipements : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Etudes ergonomiques des produits 2D et 3D

-Aérodynamisme ;

-Esthétique ;

-Fonctionnalité.

1. Design d'instruments de cuisine et d'équipements ménagers

-Instruments de préparation : ustensiles analogiques ;

-Instruments de cuisson : mixeur, bouilloire.

-Instruments de dressage et de présentation : table, chaise, nappes...

1. Nouveaux matériaux, nouvelles formes, nouvel art de vivre

-Matériaux, technologies et miniaturisation ;

-Habitudes de consommation.

-Nouvelles tendances : décor, couleur, espace.

>  Croquis rapides : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Le dessin d'équipements gastro-cuisinistiques légers et accessoires

-Four ;

-Cuisinière ;

-Vaisselle ;

-Eléments décoratifs ;

-Emballages.

1. Esquisses d'équipements lourds

-Les meubles ;

-Cuisinières ;

-Meubles de présentation.

*   AGC127 : Formation bilingue I et comptabilité générale

>  Expression française : 1 crédit (15heures); CM, TD

1. Forme des mots en français

• Préfixe, radical ;
• Racine, suffixe.

1. Explication des mots et groupe de mots
2. Morphosyntaxe et rhétorique

• Constituants et structure de la phrase :

-        Phrase simple ;

-        Phrase complexe ;

-        Phrase composée.

• Les figures de style :

-        Figures d'analogie ;

-        Figures d'amplification ;

-        Figures d'opposition ;

-        Figures d'atténuation.

1. Correspondance administrative et professionnelle

• Les différentes parties d'une correspondance administrative et le style administratif
• Correspondance professionnelle :

-        Note de service ;

-       Compte rendu (activité, mission) ;

-        Le rapport (activité, mission).

1. Correspondance professionnelle à dominance individuelle

• Demande d'emploi ;
• CV ;
• Lettre de motivation.

1. Considérations d'ordre méthodologique sur les exercices écrits

• Composition française ;
• Contraction de texte:

-       Composition française : rappel méthodologique et application ;

-       Contraction de texte : rappel méthodologique et application.

1. Étude des situations de communication.

• Identification des facteurs de la situation de communication (émetteur, récepteur, code, canal, message, contexte) ;
• situation de communication et interactions verbales ;
• étude des éléments para verbaux (kinésique, proxémiques, mimo-gestuels, etc. ;
• identification et manipulation des figures d'expression et de pensée métaphores, ironie. satire, parodie, etc.) ;

>  Comptabilité générale : 2 crédits (30 heures) ; CM, TD, TP

1. Le patrimoine
2. Les flux dans l'entreprise et leur enregistrement
3. Relation Balance, Bilan, Résultat
4. Droit comptable et le plan comptable
5. Les achats et les ventes
6. Les charges et les produits
7. Les frais accessoires sur achats et sur ventes
8. Comptabilité des entreprises de service
9. Les emballages
10. Le transport
11. Le système comptable classique
12. Les règlements au comptant
13. Les règlements à terme
14. Acquisition et production d'immobilisation
15. TVA, droit d'accises, précompte prélèvement sur loyer
16. Traitements et salaires

*   AGC231 : Psychologie alimentaire

>  Psychologie alimentaire : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP

1. Les déterminants de l'acte alimentaire : les leviers d'action du Marketer

-Les déterminants physiologiques ;

-Les déterminants psychologiques ;

-Les déterminants macro-sociaux ;

-Les déterminants micro-sociaux.

1. Le processus de décision du consommateur

-La perception sensorielle ;

-L'interprétation des stimuli ;

-La mémorisation ;

-Le rôle des représentations ;

-La catégorisation ;

-Les émotions ;

-Les marqueurs somatiques.

1. L'évaluation et le choix d'un produit alimentaire

-La présélection des alternatives de choix ;

-Les critères et les règles d'évaluation ;

-Les fonctions de l'aliment ;

-Le contexte de consommation ;

-Le choix du produit.

1. Evolution des modes alimentaires

-Évolution quantitative et qualitative de la consommation alimentaire ;

-Évolution de la structure des repas, etc.

*   AGC232 : Anthropologie appliquée

>  Anthropologie appliquée : 4 crédits (60 heures) ; CM, TD, TP

1. Du symbolique comme domaine du sens

-Définition et champ opératoire.

1. Principes de l'anthropologie de la consommation

-définition et champ opératoire.

1. Les breuvages et les nourritures : aspects fonctionnels

-nourritures rituelles ;

-Les interdits alimentaires ;

-Repas thérapeutiques ;

-Repas profanes.

1. Les breuvages et les nourritures : aspects fonctionnels

-L'interrelation entre les notions d'être et de manger (Nyi, Nya).

1. L'être et la nourriture

-Analyse des documents (TD/TP).

*   AGC233 : Démarche qualité III

>  Hygiène : 1 crédit (15 heures) ; CM, TD, TP, TPE

1. Entretien

-Nettoyage : produits, matériels, protocoles ;

-Décontamination : produits, matériels, protocoles ;

-Désinfection : produits, matériels, protocoles ;

-Organisation des opérations de nettoyage, décontamination, désinfection.

1. Dératisation - désinsectisation - lutte contre les parasites

-Modes d'action des produits ;

-Aspects toxicologiques des produits utilisés ;

-Précautions d'utilisation et réglementation.

*   AGC234 : Informatique

>  Informatique : 3 crédits (45heures); CM, TD, TP, TPE

A- Le Hardware

1. Les organes périphériques

• Les périphériques d'entrée;
• Les périphériques de sortie ;
• Les périphériques de stockage;
• Les périphériques d'entrée et sortie.

1. L’unité centrale

• La mémoire centrale;
• Le microprocesseur;
• Les ports;
• La carte mère ;
• Le chipset;
• L'alimentation;
• Les cartes d'extension;
• Autres organes internes!;

1. L'unité d'échange (ou Bus)

• Rôle ;
• Types de bus:

-     Bus de données;

-     Bus de commande;

-     Bus d'adresse.

B- Le Software

1. Les logiciels d'application

• Définition;
• Rôle ;
• Types et Exemples de logiciels.

1. Les logiciels de base (ou Logiciels systèmes)

• Définition
• Types de logiciels de base

-     Les pilotes;

-     Les compilateurs;

-     Les utilitaires ;

-     Les systèmes d'exploitation:

■  Fonctionnalités ;

■  Rôles ;

■Types de système d'exploitation;

■Structure d'un système d'exploitation ;

■Architecture.

• Notion de logiciels libres et logiciels propriétaires.

C- Etude de l'environnement graphique Windows

• Présentation;
• Gestion des fenêtres;
• Gestion des fichiers et des dossiers.

D- Qu'est-ce qu'un fichier, un dossier ?

• Chemin d'accès à un fichier E- Etude pratique de Microsoft Word
• Etude des fonctions de base F- Etude pratique de Microsoft Excel
  • Présentation;
  • Opérations arithmétiques.