Cette spécialité vise à former des professionnels capables de transformer et de conserver les matières premières locales tout comme d’évaluer le danger microbiologique associé à la production des aliments.

1. COMPETENCES RECHERCHEES

• Compétences génériques

-      Travailler en autonomie, collaborer en équipe ;

-      Analyser, synthétiser un document professionnel (français, anglais) ;

-      Communiquer à l’oral, à l’écrit, en entreprise ou extérieur (français, anglais) ;

-      Participer à /Mener une démarche de gestion de projet ;

-      Connaître et exploiter les réseaux professionnels et institutionnels des secteurs biologiques.

• Compétences spécifiques

-      Mettre en œuvre et contrôler les opérations de transformation, de fabrication des produits alimentaires ou biologiques ;

-      Gérer et planifier l’ensemble des moyens humains et matériels dans un contexte d’hygiène et de sécurité ;

-      Surveiller la qualité des matières premières et des produits tout au long des transformations ;

-      Définir de nouveaux équipements ou procédés pour optimiser le processus de qualités des produits ;

-      Prendre en charge ou participer à la démarche qualité de l’entreprise (animation, certification ISO, transformation, audit,...).

1. DEBOUCHES

-      Industrie alimentaire ;

-      Industrie pharmaceutique ;

-      Industrie cosmétique.

1. ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS

1. DESCRIPTIF DES UNITES D'ENSEIGNEMENT IAL111 : Biochimie structurale

>    Biochimie structurale : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Glucides
2. Lipides et composés liposolubles
3. Protides
4. Composés nucléotidiques et acides nucléiques

*       IAL121 : Biologie cellulaire

>    Biologie cellulaire : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Organisation cellulaire et tissulaire des êtres vivants
2. Méthode d'étude des cellules
3. Structure et ultra structure cellulaire
4. Tissus

*       IAL112 : Mathématiques générales

>    Mathématiques générales : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Système d'équations linéaires et matrice ;
2. Déterminants ;
3. Espaces vectoriels, sous-espaces vectoriels, indépendance linéaire, base, dimension ;
   1. Transformations linéaires, matrices et changements de bases ;
   2. Noyau, image et rang ;
   3. Valeurs propres et vecteur propres ;
   4. Diagonalisation ;
   5. Forme quadratiques et matrices symétriques.

*       IAL122 : Statistiques

>    Statistiques : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Calcul de probabilité
2. Echantillonnage
3. Estimation
4. Analyse de variance
5. Test d'hypothèse

>     Process de l'industrie agroalimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

A- Première partie

1. Céréales et Amidonnerie

• Types et transformation des céréales : blé, maïs, riz, propriétés et transformations des amidons ;
• Céréales, tubercules et racines amidonnées comme sources principales de l'amidon ;
• Extraction de l'amidon/farine et transformation (sirop, le pain et autres produits).

1. Malterie et Brasserie

• Maltage des céréales (sorgho inclus) pour la fabrication de la bière : trempage, germination et touraillage, le concassage des grains, le brassage, la filtration de la maïsche, le houblon et le houblonnage, la cuisson du moût, filtration de la bière, carbonisation, pasteurisation (en vrac et en tunnel) et soutirage ;
• Travaux de laboratoire.

B- Deuxième partie

1. Jus de fruit et Sucrerie Jus de fruit

• Transformation et conservation des aliments à base de fruits (jus de fruits et conserves de fruits) ;
• Transformation et conservation des légumes ;
• Travaux de laboratoire.

Sucrerie

• Filière sucrière, canne à sucre, extraction du sucre, distillerie ;
  • Extraction du sucre (saccharose) à partir de la canne à sucre (toutes les grandes opérations du procédé).

1. Lait et Corps gras

Lait et produits laitiers

• Constituants du lait, traitement et conservation du lait, technologie des beurres, crèmes et fromages ;
• Sources et procédés d'extraction ;
• Conservation et transformation du lait en produits laitiers divers (yaourt, fromage, etc).

Corps gras

• Extraction et raffinage des huiles à base de l'oléagineux tropical ;
  • Constituants des corps gras, huiles d'origine animale et végétale, savonnerie.
  • Travaux pratiques.

*       IAL114 : Grandeurs physiques

>    Grandeurs physiques : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

A- Première partie

1. Systèmes d'unités
2. Equation aux dimensions (transformation des systèmes d'unités)
3. Les équations de Maxwell
4. Erreurs dans les mesures physiques

B- Deuxième partie

1. Température
2. Pression
3. Gaz parfait et réel, pression de vapeur, diagramme de phases, propriétés colligatives, extraction liquide-liquide, adsorption, énergie, travail et transfert de chaleur, tables thermodynamiques, le premier principe, bilans de matière et d'énergie sur des systèmes monophasiques et multiphasiques, le premier principe par voie de simulation, étude de cas

*       IAL124 : Opérations unitaires des procédés alimentaires

>    Opérations unitaires des procédés alimentaires : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

A- Première partie

1. Les particules : définition, présentation et analyse
2. Description des opérations unitaires
3. Rhéologie appliquée aux procédés alimentaires
4. Chauffage et refroidissement en régime transitoire et en régime permanent
5. Traitements thermiques : réfrigération, congélation, pasteurisation et stérilisation
   1. Emballage aseptique
   2. Travaux de laboratoire

B- Deuxième partie

*       IAL115 : Techniques de conservation des aliments

>    Techniques de conservation des aliments : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Techniques de conservation des aliments

*       IAL125 : Thermochimie

>    Thermochimie : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Notions de transfert de chaleur et d'énergie dans un système
2. Enthalpie
3. Entropie

*       IAL116 : Microbiologie générale

>    Microbiologie générale : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Historique de la microbiologie et les grandes découvertes
2. Eléments de bactériologie

• Historique ;
• Classification ;
• Structure ;
• Physiologie de la nutrition et de la croissance et méthodes de lutte.

1. Eléments de virologie

• Structure ;
• Classification ;
  • Multiplication virale ;
  • Interaction virus-hôte ;
  • Méthodes de lutte et de prévention.

1. Eléments de Mycologie

• Structure ;
• Habitat ;
• Nutrition et multiplication ;
• Eléments de classification et impact sur la santé.

1. Eléments de parasitologie

• Classification ;
• Relation avec l'hôte ;
• Méthodes d'étude et de prévention.

>     Expression écrite : 1 crédit (15 heures); CM, TD, TPE

1. Communication orale

• Réalisation d'un exposé ;
• Réalisation d'une interview ;
• Réponse à une interview ;
• Représentation d'un compte rendu orale ;
• Résumé d'un texte ;
• Réalisation d'un jeu de rôle ou d'une simulation ;
• Initiation au leadership et à la dynamique des groupes ;
• Ecoute et lecture attentives de documents sonores et ou graphiques.

1. Réalisation d'un message écrit

• Prise des notes
• Correspondance administrative et professionnelle (note, compte rendu, procès- verbal, lettre, CV, etc.)
• Correspondance privée ;
• Préparation d'une enquête ;
• Conception et réalisation d'un slogan et d'un message publicitaire etc. ;
• Rédaction des instructions d'usage, de sécurité, de normalisation, etc. ;
• Rédaction d'une notice ;
• Rédaction d'une composition française ;
• Méthodologie de la rédaction d'un rapport de stage, etc.

1. Etude des situations de communication

• Identification des facteurs de la situation de communication (émetteur, récepteur, code, canal, message, contexte) ;
• Situation de communication et interaction verbales (énonciation)
  • Etude des éléments para verbaux (kinésique, proxémiques, mimo-gestuels, etc. ;
  • Identification et manipulation des figures d'expressions et de pensées (métaphores, ironie, satire, parodie, etc.).

1. Typologie des textes et recherche documentaire

• Lecture des textes de nature diverses (littérature/non littéraire, image fixe/image mobile, dessin de presse, caricature, etc. ;
• Analyse des textes publicitaires et des discours (scientifiques, politiques, littéraires, etc.) ;
• Constitution et exploitation d'une documentation et montage des dossiers ;
• Lectures de textes cultivant les valeurs morales et civiques.

>    Formation bilingue : 2 crédits (30 heures); CM, TD, TPE

A- Expression bilingue I

1. Compréhension en interaction dans les discussions techniques

• Comprendre l'information globale ;
• Comprendre une information particulière ;
• Comprendre l'information détaillée ;
• Comprendre l'implicite du discours.

1. Communication orale en continu

• Présenter, expliquer, développer, résumer, rendre compte, commenter ;

1. Communication orale en interaction

B- Expression bilingue II

1. Grammaire
2. Vocabulaire technique et usuel
3. Lecture autonome des « écrits » de tous ordres

• S'entrainer par une lecture rapide à la compréhension du sens général ;
• Parcourir un texte assez long pour y localiser une information cherchée ;
• Réunir des informations provenant de différentes parties du document ou des documents différents afin d'accomplir une tâche spécifique.

1. Ecriture des textes clairs et détaillés

• Rédiger en respectant les formes liées à la finalité du document écrit ;
• Maîtriser la morphosyntaxe pour garantir l'intelligibilité.

*       IAL127 : Education civique et éthique

>    Education civique et éthique : 3 crédits (45 heures); CM, TD, TPE

Les concepts

• Le citoyen ;
• La nation ;
• L'Etat ;
• Biens publics - biens collectifs ;
• Les libertés ;
• Le service public ;
• Problème d'éthique ;
• Ethique, droit et raison ;
• Management et éthique de la responsabilité ;
• Ethique et management.

*       IAL231 : Microbiologie alimentaire

>    Microbiologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Facteurs favorisant la contamination des aliments par les levures, moisissures et bactéries
2. Prévention des contaminations
3. Maladies d'origine alimentaire
4. Techniques de base de la microbiologie
5. Microbiologie appliquée à la production des aliments

*       IAL241 : Gestion de la qualité

>    Gestion de la qualité : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Survol des principaux concepts relatifs à la qualité
2. Activités, méthodes et outils conçus au cours de l'évolution de l'histoire de la qualité
3. Introduction aux principes de la gestion et à la gestion intégrale de la qualité
4. Description du système de qualité, des responsabilités et des activités du contrôle et de l'assurance de la qualité
5. Stratégies de mise en œuvre de la qualité et de la sécurité des aliments dans l'industrie alimentaire : les spécifications et l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques (HACCP)
6. Outils de contrôle appliqués : les plans d'échantillonnage et les cartes de contrôle

*       IAL232 : Biochimie alimentaire

>    Biochimie alimentaire : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Eau dans les aliments

• Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments ;
• Expression de la quantité d'eau dans les aliments ;
• Activité de l'eau et conservation des aliments.

1. Hydrocarbures : Glucides, oses et osides

• Les oses : Monosaccharides ;
• Osides : Saccharides ;
• Réactions chimiques des glucides ;
• Utilisation des glucides.

1. Lipides : Acides gras, lipides simples et complexes

• Classification des lipides ;
• Acides gras (Acides gras saturés, Acides gras insaturés, Notion d'acides grasoméga (w) Acides gras essentiels et acides gras indispensables) ;
• Lipides simples ;
• Lipides complexes ;
• Lipides polyisopréniques ;
• Comportement des lipides dans l'eau ;
• Réactions chimiques des lipides ;
• Utilisation des lipides.

1. Protéines, peptides et acides aminés

• Acides aminés ;
• Peptides ;
• Protéines (Classification des protéines, Structure des protéines, Dénaturation dela structure des protéines) ;
• Exemples de protéines rencontrées dans les aliments ;
• Dégradation des protéines :

-         Dégradation chimique des protéines ;

-         Dégradation enzymatique des protéines.

• Qualité nutritionnelle des protéines ;
• Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires .

1. Réactions d'altération chimique des aliments

• Brunissement enzymatique ;
• Réaction de Maillard ;
• Réaction de caramélisation ;
• Oxydation des lipides ;
• Lipolyse ;
• Hydrolyse des glucides.

*       IAL242 : Biochimie métabolique et nutritionnelle

>    Biochimie métabolique et nutritionnelle : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Bioénergétique
2. Cycle tricarboxylique de Krebs
3. Métabolisme glucidique
4. Métabolisme lipidique
5. Métabolisme azoté
6. Inter conversion entre les métabolismes glucidique, lipidique et animé

*       IAL233      : Phénomène de transfert

>    Phénomène de transfert : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Les unités de température
2. Enthalpie
3. Capacité calorifique et chaleur spécifique
4. Changement de phase et chaleur latente
5. Chaleur de réaction
   1. Modèles de transfert de chaleur et de matière (diffusion, conduction, convection, rayonnement)
   2. Travaux de laboratoire

*       IAL243 : Analyse microbiologique des aliments

>    Analyse microbiologique des aliments : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Généralités des méthodes d'échantillonnage et de prélèvement en vue de l'analyse microbiologique et biochimique des aliments suivants :

• Laits fermentés et des fromages ;
• Beurre et des matières grasses ;
• Viande et des produits carnés ;
• Fruits, légumes et produits dérivés.

*       IAL234 : Analyse biochimique des aliments

>    Analyse Biochimique des Aliments : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Généralités des méthodes d'échantillonnage et de prélèvement en vue de l'analyse microbiologique et biochimique des aliments suivants :

• Laits fermentés et des fromages ;
• Beurre et des matières grasses ;
• Viande et des produits carnés ;
• Fruits, légumes et produits dérivés.

*       IAL244 : Parasitologie alimentaire

>    Parasitologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Classification zoologique des parasites
2. Notions de parasitologie générale : les cycles des parasites
3. Parasitoses dues à des métazoaires : les Helminthes

*       IAL235 : Hygiène et Sécurité

>    Hygiène et Sécurité : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Stratégies de mise en œuvre d'hygiène en restauration collective

• Les spécifications et l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP)

1. Outils de contrôle appliqués

• Les plans d'échantillonnage et les cartes de contrôle

*       IAL245 : Mycologie alimentaire

>    Mycologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Caractères généraux des champignons

• Morphologie ;
• Physiologie des champignons (reproduction sexuée et asexuée).

1. Classification et habitat des champignons
   1. Techniques d'identification morphologique et biochimique, milieux de culture des champignons
   2. Les mycoses

• Définition ;
• Facteurs favorables ;
• Mode de contamination ;
• Caractères cliniques des mycoses ;
• Diagnostic mycologique ;
• Les principales mycoses.

1. Les antifongiques

• Les antibiotiques (polyènes et agents chimiques) ;
• L'antifongigramme (intérêt et technique).

*       IAL236 : Toxicologie alimentaire

>    Toxicologie Alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Définitions fondamentales : DMM, DL50, DJA
2. Principales réactions de détoxification
3. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
4. Toxicité des aliments

*       IAL246 : Projet professionnel et personnel

>    Projet Professionnel : 5 crédits (75 heures); CM, TP, TPE

L'étudiant propose un produit ou un service, fait son étude de faisabilité, et le réalise à l'échelle de l'établissement.

*       IAL237 : Informatique et Gestion

>    Informatique et Gestion : 3 crédits (45 heures); CM, TD, TP, TPE

Informatique A- Première Partie :

1. Aperçu de l'évolution technologique des ordinateurs ;
2. Les concepts de base

• Ordinateur ;
• Données ;
• Information ;
• Traitement des données.

1. Composantes et fonctionnement d'un ordinateur :

• Hardware ;

1. Systèmes d'exploitation courant :

• DOS ;

1. Logiciel de base :

• Word ;

B- Deuxième Partie

1. MS (Power point, ACCESS, Publisher)
2. Système d'information (Méthode MERISE)
3. Algorithmique de base

• Algèbre de Boole ;
• Pseudo-code ;
• C++ (Initiation).

1. Conversion et changement de base (2, 8, 10, 16) Gestion
2. L'approche juridique de la gestion

• Personnalité juridique du commerçant ;
• Les types d'entreprises, etc.

1. L'approche de la gestion du personnel

• Les systèmes de rémunération ;
• La motivation des travailleurs, etc.

1. L'approche marketing de la gestion

• L'analyse du marché ;
• Le cycle de vie des produits, etc. ;
• L'approche fiscale de la gestion ;
• La fiscalité des entreprises et des indépendants ;
• Le précompte professionnel, les impôts anticipés, etc.

1. Eléments de droit social

• Le contrat de travail, etc.

1. L'approche financière de la gestion

• Eléments de comptabilité